Μαύρη, γάλακτος ή λευκή;

Η μαύρη σοκολάτα αποτελείται κυρίως από κακαοπολτό με προσθήκη βουτύρου κακάο και ζάχαρης. Αν ο κακαοπολτός αναμιχθεί με γάλα και ζάχαρη έχουμε τη σοκολάτα γάλακτος. Αν πιεστεί και διαχωριστεί, παίρνουμε το κακάο που αλέθεται σε σκόνη και το βούτυρο κακάο από το οποίο φτιάχνεται η λευκή σοκολάτα. Το βούτυρο κακάο προστίθεται και σε άλλες σοκολάτες για να εμπλουτίσει τη γεύση τους.

Αυτό που διαχωρίζει τις σοκολάτες είναι, όπως διαβάσαμε, η περιεκτικότητα σε κακάο, δηλαδή η περιεκτικότητα σε κακαόμαζα και σε επιπλέον βούτυρο κακάο. Όσο πιο μεγάλη περιεκτικότητα έχει σε κακάο μια σοκολάτα, τόσο πιο έντονη είναι η γεύση της.

Η μαύρη σοκολάτα ή σοκολάτα υγείας περιέχει τουλάχιστον 35% κακαόμαζα και μπορεί σπανίως να φτάσει μέχρι και 80%. Στη ζαχαροπλαστική χρησιμοποιούμε κυρίως μαύρες σοκολάτες με περιεκτικότητα 65%-70%, η οποία δίνει έντονη γεύση χωρίς να επισκιάζει τα υπόλοιπα συστατικά, σε μους, κρέμες, γκανάζ, σοκολατάκια, τρουφάκια, κέικ, τάρτες, τούρτες και άλλα πολλά.

H μαύρη σοκολάτα είναι η αρχαιότερη από τις σοκολάτες, μιας και υπάρχει από 1900 π.Χ., όταν οι Μάγια την έπιναν σε ρόφημα. Όπως διαβάσαμε, η πρώτη βιομηχανική μπάρα μαύρης σοκολάτας φτιάχτηκε το 1847 στο εργοστάσιο της βρετανικής εταιρείας Fry’s στο Μπρίστολ. Η πρώτη σοκολάτα γάλακτος δημιουργήθηκε λίγες δεκαετίες αργότερα, το 1876, από τον Ελβετό ζαχαροπλάστη Daniel Peter, με προσθήκη σκόνης γάλακτος στην κακαόμαζα.

Η σοκολάτα γάλακτος, όπως λέει και το όνομά της, περιέχει γάλα σε ποσοστό τουλάχιστον 12% και κακαόμαζα σε ποσοστό τουλάχιστον 25%. Η σοκολάτα γάλακτος είναι η σοκολάτα των παιδικών μας αναμνήσεων, όταν η μαύρη μας φαινόταν πικρή και άνοστη… Οι καλύτερης ποιότητας σοκολάτες γάλακτος περιέχουν 30%-40% κακαόμαζα. Περιέχουν επίσης ζάχαρη, και ορισμένες φορές βανίλια και γαλακτωματοποιητές.

Τη σοκολάτα γάλακτος συνήθως την απολαμβάνουμε σε μπάρες, μιας και είναι αρκετά γλυκιά για να την εντάξουμε σε συνταγές, χωρίς βέβαια να αποκλείεται η χρήση της, για παράδειγμα σε κομματάκια μέσα σε μπισκότα και cookies ή ως επικάλυψη σε πάστες και παγωτά. Συχνά συνδυάζεται με την πιο πικρή μαύρη σοκολάτα.

λευκή σοκολάτα έχει επανειλημμένως υποστεί κατηγορίες για το ότι δεν είναι στ’ αλήθεια σοκολάτα. Το κατηγορητήριο συντάσσεται στη βάση του επιχειρήματος πως η επονομαζόμενη λευκή σοκολάτα δεν περιέχει καθόλου κακαόμαζα και επομένως δεν είναι σοκολάτα. Φτιάχνεται με βούτυρο κακάο, ζάχαρη και γάλα. Στη ζαχαροπλαστική η λευκή σοκολάτα γίνεται όλο και πιο δημοφιλής. Συχνά συνδυάζεται με εξωτικά φρούτα, όπως το μάνγκο και τα μούρα, αλλά θα τη συναντήσουμε και σε γλάσα, σοκολατάκια, τρούφες και άλλα.

Προς υπεράσπιση της λευκής σοκολάτας, ο σεφ David Lebovitz τονίζει πως συνεχίζουμε να ονομάζουμε τα μπέργκερ hamburgers, ενώ δεν περιέχουν ham (ζαμπόν) και τα milkshakes με το όνομά τους, ενώ δεν φτιάχνονται πια με κούνημα (shake) αλλά μπλεντάρονται. Οπότε γιατί να μην λέγεται και η λευκή σοκολάτα έτσι, εφόσον προέρχεται από την ίδια πηγή με τις υπόλοιπες;

Στον ελληνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών βρήκαμε πως για να ονομαστεί ένα προϊόν «λευκή σοκολάτα» πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 20% βούτυρο κακάο. Όσο για την ιστορία της λευκής σοκολάτας, διαβάσαμε πως είναι γενικά αποδεκτό πως παράχθηκε για πρώτη φορά βιομηχανικά από την εταιρεία Nestlé το 1936 στην Ελβετία, ως ένας τρόπος να αξιοποιήσουν τη σκόνη γάλακτος που είχε παραχθεί για τον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο και για την οποία δεν υπήρχε ζήτηση πλέον.

Στις συνταγές μας, όταν περιλαμβάνουν σοκολάτα, συνήθως χρησιμοποιούμε κουβερτούρα, είτε είναι μαύρη, γάλακτος η λευκή. Επομένως, γεννιέται το εύλογο ερώτημα: η κουβερτούρα τί είναι; Μάθαμε πως είναι ένα είδος σοκολάτας υψηλής ποιότητας, η οποία περιλαμβάνει μεγαλύτερο ποσοστό βουτύρου κακάο (31%-35%) από τις άλλες σοκολάτες. Το όνομά της, couverture, στα γαλλικά σημαίνει επικάλυψη. Στη ζαχαροπλαστική η κουβερτούρα χρησιμοποιείται όντως για επικαλύψεις και διακοσμήσεις, αλλά αποτελεί και τη βάση για τις περισσότερες σοκολατένιες παρασκευές. 

Μια άλλη διαφορά της κουβερτούρας από την απλή σοκολάτα είναι πως χρειάζεται στρώσιμο (tempering), δηλαδή μια ειδική μέθοδο ανακατέματος. Όταν η σοκολάτα λιώνει, τα στερεά του κακάο διαχωρίζονται από το βούτυρο κακάο. Όταν κρυώσει η σοκολάτα, τα συστατικά αυτά θα παγώσουν χωριστά και έτσι θα γίνει θαμπή και θα ασπρίσει. Με το στρώσιμο τα στερεά του κακάο ομογενοποιούνται με το βούτυρο κακάο και η σοκολάτα γίνεται σταθερή και γυαλιστερή. Το στρώσιμο αφορά μόνο σκέτη σοκολάτα που χρησιμοποιείται ως επικάλυψη ή μπαίνει σε καλούπια, και όχι μείγματα που περιλαμβάνουν και σοκολάτα, όπως για παράδειγμα ένα γλάσο που περιέχει και άλλα συστατικά.

Ένα τελευταίο είδος σοκολάτας που κυκλοφόρησε πριν λίγα μόλις χρόνια είναι η σοκολάτα Ruby με το χαρακτηριστικό ροζ χρώμα. Η σοκολάτα Ruby κυκλοφόρησε το 2017 από την Βελγοελβετική εταιρεία Barry Callebaut, ενώ η προσπάθειες για την παρασκευή της είχαν ξεκινήσει από το 2004.

Σύμφωνα με την εταιρεία, η σοκολάτα Ruby δεν είναι ούτε πικρή, ούτε γλυκιά, ούτε γαλατένια, αλλά έχει μια ιδιαίτερη φρουτώδη γεύση και απαλή υφή. Η εταιρεία διαβεβαιώνει πως δεν χρησιμοποιεί φρούτα ή χρωστικές. Το ροζ χρώμα και η φρουτένια γεύση προέρχονται από συγκεκριμένη ποικιλία καρπών κακαόδεντρου.

ΠΗΓΗ : https://eatdessertfirstgreece.com/

Μια σκέψη σχετικά μέ το “Μαύρη, γάλακτος ή λευκή;

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

Αρέσει σε %d bloggers:
search previous next tag category expand menu location phone mail time cart zoom edit close